后廚立威------------------------------------------，是鴻運(yùn)樓的廚頭，等同于現(xiàn)代的廚師長(zhǎng)。，從最底層的燒火工做起，一刀一勺熬到如今的位置，見(jiàn)過(guò)太多徒有其表的所謂廚子。這些人來(lái)時(shí)個(gè)個(gè)口出狂言，把廚藝吹得天花亂墜，可一上手掌勺、切菜，便立馬露了原形。所以起初，他對(duì)眼前這個(gè)衣衫破爛、面有菜色的年輕人，壓根沒(méi)抱半點(diǎn)希望，肯讓他進(jìn)來(lái)，不過(guò)是隨手給個(gè)機(jī)會(huì)，讓他知難而退罷了。，卻徹底顛覆了他的想法。，并非沒(méi)有能將蘿卜切得細(xì)如發(fā)絲的廚子，可那些人，無(wú)一不是在餐飲行里浸淫了十幾年的老師傅。眼前的林逸看著不過(guò)二十出頭，一副餓了許久的*弱模樣，可握刀的姿勢(shì)、下刀的節(jié)奏，甚至連呼吸的頻次，都透著一種歷經(jīng)千錘百煉的老練，絕非尋常人能比?！澳憬惺裁疵郑俊蓖醯聞偈諗苛溯p視，沉聲問(wèn)道?！傲忠?。祖籍何處？”，這個(gè)問(wèn)題著實(shí)棘手。直言自己來(lái)自千年之后，無(wú)異于瘋子妄語(yǔ)；謊稱本地人士，又經(jīng)不起盤(pán)問(wèn)。唐代戶籍管控嚴(yán)苛，外來(lái)流民需持官府開(kāi)具的過(guò)所，也就是通行證，才能在長(zhǎng)安落腳，而他一無(wú)所有。，他選了個(gè)進(jìn)退皆宜的說(shuō)法：“江都人士，早年家道中落，一路流落到了長(zhǎng)安?！?，王德勝并未多做深究，只是點(diǎn)了點(diǎn)頭，側(cè)身指向食材區(qū)：“你方才說(shuō)會(huì)做些新奇菜式，現(xiàn)下便做一道我瞧瞧，食材調(diào)料，盡可隨意取用。”，快速掃視一圈。蔬菜有蘿卜、白菜、韭菜、蔥姜蒜，還有幾把不知名的野菜；肉類(lèi)是當(dāng)日宰殺的鮮豬、肥羊、土雞，肉質(zhì)新鮮；水盆里養(yǎng)著幾尾鯽魚(yú)和黃辣丁，都是鮮活的。?！拔冶阕鲆坏离u肉菜?！保u肉是酒樓最尋常的食材，做法無(wú)非紅燒、清燉、油炸，翻來(lái)覆去毫無(wú)新意，他倒要看看，這個(gè)年輕人能玩出什么別樣花樣。，提刀、殺雞、放血、燙毛、開(kāi)膛，整**作行云流水，干脆利落，沒(méi)有半分拖沓。唐代后廚雖無(wú)現(xiàn)代便捷設(shè)備，可他憑借多年主廚經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)對(duì)起來(lái)游刃有余。他完整取出雞內(nèi)臟，雞胗、雞肝、雞心悉數(shù)保留，這些在現(xiàn)代后廚常被當(dāng)作邊角料的食材，在物資不算豐裕的唐代，半點(diǎn)都浪費(fèi)不得。
他留下雞胗、雞肝，其余內(nèi)臟暫且擱置一旁，隨即開(kāi)始拆解整雞。他沒(méi)有按唐代傳統(tǒng)做法將雞剁成碎塊，而是持刀精準(zhǔn)地沿著骨縫下刀，刀尖劃過(guò)關(guān)節(jié)，骨肉分離，只發(fā)出細(xì)微的咔嚓聲響。不到三分鐘，一只完整的雞便被拆解成雞胸、雞腿、雞翅、雞架，每一塊都干凈規(guī)整，骨頭上幾乎沒(méi)有殘留半點(diǎn)碎肉。
王德勝眼皮猛地一跳。
這是極為精湛的拆骨技法，他曾在長(zhǎng)安最大的酒樓太白樓見(jiàn)過(guò)一次，施展此法的是洛陽(yáng)來(lái)的老師傅，據(jù)傳師承前朝御廚?？杉幢闶悄俏焕蠋煾担鸾馄饋?lái)也遠(yuǎn)不如林逸這般迅捷、利落。
林逸將雞架下入冷水鍋中，丟入幾片姜片。唐代生姜價(jià)格不菲，尋常人家極少食用，而鴻運(yùn)樓后廚姜料儲(chǔ)備充足，足以見(jiàn)得這家酒樓檔次不低。
“火燒旺些?！彼麑?duì)一旁燒火的學(xué)徒吩咐道。
學(xué)徒下意識(shí)看向王德勝，見(jiàn)廚頭點(diǎn)頭應(yīng)允，當(dāng)即往灶膛里添了幾根干柴，火苗瞬間躥起，鍋水很快沸騰。林逸撇去表面浮沫，轉(zhuǎn)小火慢熬湯底，轉(zhuǎn)而著手處理雞肉。他將雞胸肉切成薄片，用刀背輕輕捶打，松散肉質(zhì)纖維；雞腿肉切成小塊，以醬、花椒粉，再加少許蜂蜜腌制。蜂蜜是唐代最金貴的甜味劑，普通小食肆絕不舍得這般用料，可鴻運(yùn)樓定位高端，調(diào)料架上本就備著蜂蜜。
正忙碌間，王德勝忽然開(kāi)口，語(yǔ)氣帶著幾分質(zhì)疑：“你方才說(shuō)會(huì)做新奇菜式，便是這般尋常做法？”
林逸沒(méi)有直接辯解，反倒反問(wèn)：“王頭，平日里后廚的雞肉，都是如何烹制的？”
“無(wú)非紅燒、清燉、油炸，長(zhǎng)安城內(nèi)的酒樓，皆是如此?！?br>“那今日，我便做一道蒸雞。”
“蒸雞？”王德勝眉頭緊鎖，滿臉不解，“蒸出來(lái)的雞肉干澀發(fā)柴，毫無(wú)滋味，誰(shuí)會(huì)愿意吃？”
“我做的蒸雞，絕不會(huì)柴?！绷忠菡Z(yǔ)氣平淡，卻透著十足的底氣，并未多做解釋。
他取來(lái)兩只陶碗，將腌好的雞腿肉碼入碗底，鋪姜片、蔥段，再蓋上一層白菜葉；另一只碗中，放入用少許醬和花椒粉拌勻的雞胸肉片，上層鋪好切薄的蘿卜片。隨后將兩只陶碗放入蒸籠，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)蓋上籠蓋。
“蒸多久？”燒火學(xué)徒小聲問(wèn)道。
“一炷香即可。”
唐代沒(méi)有精準(zhǔn)計(jì)時(shí)工具，一炷香約莫一刻鐘，全靠經(jīng)驗(yàn)把控火候，而這正是林逸最擅長(zhǎng)的。
等待蒸制的間隙，他開(kāi)始處理雞雜。將雞胗切薄片，雞肝切小塊，熱鍋淋少許芝麻油，下入雞雜快速翻炒，再加入蔥姜、醬料，出鍋前撒上一把切碎的韭菜。
這道菜便是現(xiàn)代的爆炒雞雜，可在唐代，極少有人這般烹制內(nèi)臟。并非不能吃，而是內(nèi)臟腥味難除，多數(shù)人嫌麻煩，寧可丟棄也不愿費(fèi)心烹制。
王德勝站在一旁，看著他翻炒，鼻尖漸漸縈繞起一股獨(dú)特的香氣。雞雜經(jīng)高溫爆炒，激發(fā)出濃郁鮮香，混合著蔥姜的辛香、韭菜的清鮮，與后廚平日里單調(diào)的氣味截然不同，勾人食欲。
“王頭，嘗嘗看?！绷忠輰⒊春玫碾u雜盛入小碟，遞了過(guò)去。
王德勝拿起筷子，夾起一塊雞胗放入口中，咀嚼的動(dòng)作驟然一頓。
雞胗口感爽脆，彈牙卻不費(fèi)勁兒，絕非尋常做法的干硬難嚼；雞肝綿軟細(xì)膩，入口即化，滿是鮮香。醬料的咸香、韭菜的清香，完美中和了內(nèi)臟的腥氣，滋味層次分明，在口腔中層層散開(kāi)，回味無(wú)窮。
他咽下第一口，又迫不及待夾起第二塊。
旁邊幾個(gè)學(xué)徒早已眼巴巴地盯著，口水幾乎要流下來(lái)。王德勝掃了他們一眼，將碟子遞過(guò)去：“都嘗嘗。”
學(xué)徒們一擁而上，紛紛夾起品嘗，廚房里瞬間響起此起彼伏的贊嘆聲。
“這真的**胗？半點(diǎn)腥味都沒(méi)有！”
“雞肝也好吃，以前吃的煮雞肝又苦又粉，跟這個(gè)沒(méi)法比！”
“加了韭菜，味道竟這般絕！”
林逸并未參與眾人的議論，轉(zhuǎn)身走到蒸籠前。時(shí)間剛好，他掀開(kāi)籠蓋，白色蒸汽噴涌而出，濃郁的肉香瞬間彌漫整個(gè)后廚，縈繞不散。
他取出兩只陶碗，揭開(kāi)上層的白菜葉與蘿卜片。腌過(guò)的雞腿肉蒸后色澤紅亮，肉質(zhì)緊實(shí)卻汁水飽滿，每一塊都裹著薄薄的醬汁；雞胸肉因經(jīng)刀背捶打，口感嫩滑無(wú)比，搭配蘿卜的清甜，溫潤(rùn)鮮香，全然沒(méi)有干澀之感。
王德勝依次嘗過(guò)兩道蒸雞，放下筷子后，沉默了許久，看向林逸的眼神，已然多了幾分鄭重，連語(yǔ)氣都不自覺(jué)放緩：“你這一身手藝，究竟是跟誰(shuí)學(xué)的？”
林逸思索片刻，給出了一個(gè)不算謊言的答案：“早年拜過(guò)一位老師傅，如今他老人家已經(jīng)離世了。”
王德勝?zèng)]有再追問(wèn)。餐飲行內(nèi)，師承向來(lái)是私密之事，對(duì)方不愿多說(shuō)，他也不便強(qiáng)求。
“一個(gè)月工錢(qián)五百文，包吃住?！蓖醯聞佼?dāng)即定下，“你先在后廚打雜，切菜、看火，熟悉了這里的灶臺(tái)、調(diào)料，再安排你上灶掌勺。”
林逸對(duì)唐代工錢(qián)并無(wú)概念，可想起白日里一碗羊肉羹加一個(gè)蒸餅只需一文錢(qián)，便知曉這五百文足夠他安穩(wěn)度日，且包吃住，解決了眼下最大的難題。
“我應(yīng)下了?！彼c(diǎn)頭應(yīng)允。
“明日卯時(shí)準(zhǔn)時(shí)上工。”王德勝說(shuō)完，轉(zhuǎn)身欲走，忽然想起一事，又停下腳步，“對(duì)了，你今晚可有落腳之處？”
林逸沉默不語(yǔ)，答案已然明了。
王德勝嘖了一聲，沖角落擇菜的少年喊道：“小石頭，帶他去柴房收拾一塊地方，搭個(gè)床鋪?！?br>那名叫小石頭的少年約莫十三四歲，身形瘦小得像根竹竿，唯獨(dú)一雙眼睛又大又亮，透著機(jī)靈。他脆生生應(yīng)了一聲，蹦蹦跳跳跑到林逸面前，咧嘴一笑，露出一口不甚整齊的牙齒：“林哥，跟我來(lái)！”
林逸跟著他穿過(guò)后廚，來(lái)到后院。后院不大，堆滿柴火與雜物，一旁立著兩間低矮土坯房。小石頭推開(kāi)其中一間房門(mén)，屋內(nèi)堆滿劈好的木柴，靠墻有一張木板搭成的簡(jiǎn)易床鋪，鋪著干草與一條薄被。
“這是我的鋪位，”小石頭指了指床鋪，又指向旁邊空地，“你先在這搭個(gè)臨時(shí)床鋪，明日我找王頭多要一條被子，就不冷了?！?br>林逸看著眼前瘦小卻熱忱的少年，心中泛起一絲復(fù)雜的情緒。他曾是現(xiàn)代米其林三星餐廳主廚，手握高薪，有專(zhuān)屬團(tuán)隊(duì)與頂級(jí)廚房，而如今，卻要蜷縮在柴房，與少年擠在一處，每月工錢(qián)不過(guò)五百文。
可他沒(méi)有半分抱怨。
這是他穿越到大唐后的第一份活計(jì)，第一個(gè)落腳之地，也是第一個(gè)接納他的地方。一切，都才剛剛開(kāi)始。
“多謝你。”林逸輕聲道謝。
小石頭嘿嘿一笑，滿是不在意：“謝啥呀，你做的雞雜太香了，以后我能跟著你學(xué)做菜嗎？”
林逸看著他眼中滿滿的期待，忽然笑了。這眼神，像極了他在現(xiàn)代帶過(guò)的那些學(xué)徒，純粹又炙熱。
“可以，好好干活，我教你?！?br>當(dāng)夜，林逸躺在干草鋪成的床鋪上，聽(tīng)著柴房里老鼠窸窣的響動(dòng)，久久未能入眠。
他在心中細(xì)細(xì)盤(pán)算著后續(xù)的打算。唐代的調(diào)料實(shí)在匱乏，僅有鹽、醬、醋、花椒、茱萸、蜂蜜、麥芽糖，沒(méi)有辣椒、白糖、味精、蠔油，更無(wú)料酒，炒菜用油也只有動(dòng)物油脂與少許芝麻油，菜籽油要等到宋元時(shí)期才會(huì)普及。
烹飪器具也極為簡(jiǎn)陋，生鐵鐵鍋導(dǎo)熱不均，極易糊鍋，沒(méi)有蒸箱、烤箱，更無(wú)溫度計(jì)，火候把控全靠經(jīng)驗(yàn)與手感。
好在食材還算豐富，遠(yuǎn)**的預(yù)想。豆腐早已出現(xiàn)，卻只在寺廟中盛行，民間極少食用；豆芽已然培育，卻未被當(dāng)作正經(jīng)蔬菜；粉絲之類(lèi)的食材，更是尚未出現(xiàn)。
他明白，自己不能照搬現(xiàn)代的烹飪思維，而是要立足唐代的現(xiàn)有條件，用現(xiàn)代烹飪?cè)砼c技法，改良提升菜式。就像今日的蒸雞，運(yùn)用粵菜隔水蒸的技法，以刀背松肉、蔬菜鎖水，便解決了雞肉發(fā)柴的難題，這便是他獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)。
他閉上眼，在心里列出一條條計(jì)劃：
第一，徹底熟悉唐代所有食材、調(diào)料的特性，做到心中有數(shù)；
第二，摸清長(zhǎng)安餐飲行業(yè)的格局，找準(zhǔn)鴻運(yùn)樓的定位；
第三，積攢銀錢(qián)，購(gòu)置更趁手的廚具與優(yōu)質(zhì)食材；
**，尋得蔗糖，沒(méi)有甜味，諸多菜式都無(wú)法烹制；
第五，也是最緊要的，**合法戶籍，沒(méi)有身份，在大唐寸步難行。
思緒漸漸紛亂，意識(shí)慢慢模糊。柴房外，長(zhǎng)安城的夜風(fēng)掠過(guò)屋檐，發(fā)出嗚嗚聲響，遠(yuǎn)處更夫敲起梆子，一慢三快，已是三更天。
林逸翻了個(gè)身，將薄被緊緊裹在身上。
明天，便是他以大唐廚子的身份，正式開(kāi)啟新生活的第一天。